蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等化学元素组成，是一类重要的生物大分子，所有蛋白质都是由20种不同氨基酸连接形成的多聚体，在形成蛋白质后，这些氨基酸又被称为残基。
蛋白质组成
化学组成
（1）单纯蛋白质：仅含有AAs
（2）结合蛋白质：由AAs和其他非蛋白质化合物所组成
（3）衍生蛋白质：用化学或酶学方法得到的化合物
分子组成
基本单位：氨基酸 有不同的AAs通过肽键相互连接而成
蛋白质→眎→胨→多肽→二肽→多肽→氨基酸
元素组成
由碳，氢，氧，氮，硫，磷，碘，铁，锌等元素组成。
功能分类
（1）结构蛋白质：角蛋白，胶原蛋白，弹性蛋白
（2）有生物活性的蛋白质：酶，激素，免疫球蛋白
（3）食品蛋白质：凡可供食用，易消化，无毒和可供人类利用的蛋白质
含蛋白质的食物
1、豆类：腐竹；黄豆。
2、山产类：干口蘑；冬菇。
3、动物内脏类：猪肝；猪血、羊血、牛肝、羊肝、牛蹄筋、猪皮等。
4、肉类：瘦牛肉；酱牛肉，红烧牛肉。
5、家禽类：鸡。
6、水产类：青鱼；带鱼；黄花鱼。
7、蛋类：鸡蛋；鸭蛋。